Aardappelen voor de bakpan kook je een dag van tevoren. Koud worden ze stevig en bakken ze krokant

Je bakt aardappelen in de pan en ze vallen uit elkaar, of ze blijven bleek en slap. Kook vastkokende aardappelen 12 tot 15 minuten tot ze bijna gaar zijn en laat ze minimaal 8 uur, liefst een nacht, afgedekt afkoelen in de koelkast. De volgende dag bakken ze in 10 tot 15 minuten goudbruin en houden ze hun vorm.

Waarom vallen gebakken aardappelen uit elkaar of worden ze niet krokant?

Een aardappel die net uit de pan komt, is warm, nat en zacht. Het zetmeel in de aardappel is tijdens het koken opgezwollen en de buitenkant is vochtig. Leg je zo’n aardappel in hete olie, dan moet eerst dat vocht verdampen. Zolang dat gebeurt, stoom je de aardappel in plaats van hem te bakken, en een stomende aardappel bruint niet. Ook breekt een zachte aardappel bij het keren makkelijk in stukken.

Koud worden verandert dat. Tijdens het afkoelen kristalliseert een deel van het zetmeel opnieuw. Dit heet retrogradatie. De aardappel wordt daardoor steviger en aan de buitenkant droger. In de pan hoeft er dan minder vocht weg, dus de buitenkant kan sneller bruin worden en de aardappel blijft heel.

Zo pak je het aan, stap voor stap

Kies vastkokende aardappelen en schil ze, of laat de schil zitten als je dat lekker vindt.
Kook middelgrote aardappelen 12 tot 15 minuten in gezouten water. Prik met een mes: je moet nog licht weerstand voelen. Zijn ze helemaal zacht, dan worden ze te gaar om te bakken.
Giet af en laat ze een paar minuten uitstomen in de zeef.
Leg de aardappelen in een schaal of bak, dek af en zet ze minimaal 8 uur in de koelkast. Een nacht is het best.
Snijd ze de volgende dag in plakken of blokjes en verhit 2 tot 3 eetlepels olie of boter in de koekenpan op middelhoog vuur.
Bak de aardappelen 10 tot 15 minuten en keer ze af en toe, tot ze goudbruin zijn. Zout pas aan het eind.

Leg niet te veel aardappelen tegelijk in de pan. Liggen ze op elkaar, dan blijft de stoom tussen de stukken hangen en gaan ze weer plakken en slap worden. Bak liever in twee rondes dan in één volle pan. Laat de stukken ook de eerste minuten met rust, zodat er een korstje ontstaat voordat je ze keert.

Welke aardappelen kies je?

Vastkokende aardappelen, zoals Nicola of Annabelle, houden hun vorm beter dan kruimige. Kruimige soorten zijn zacht van binnen en vallen sneller uit elkaar, wat ze goed maakt voor puree maar minder voor de bakpan. Op de verpakking staat meestal of een ras vastkokend, kruimig of iets daartussen is. Staat er niets, neem dan een vastkokende soort.

Gekookte aardappelen veilig bewaren

Zet gekookte aardappelen niet uren op het aanrecht, maar laat ze kort uitstomen en zet ze dan afgedekt in de koelkast. De koelkast staat het best op 4 °C en nooit hoger dan 7 °C. Bak ze bij voorkeur de volgende dag.

Zo kun je het eten goed plannen. Kook de aardappelen ’s avonds mee met het eten van die dag en bewaar wat over is. De volgende dag heb je een deel van de maaltijd al klaar, en dat scheelt tijd op een doordeweekse avond.

Wat doe je als ze toch niet krokant worden?

Blijven de aardappelen bleek, dan zijn er meestal twee oorzaken. De pan zit te vol, of het vuur staat te laag. Zet het vuur iets hoger, schep een deel van de aardappelen eruit en bak in rondes. Plakken ze aan de pan, dan keerde je ze te vroeg: laat de korst eerst loskomen.

Breken ze toch, dan waren ze waarschijnlijk te zacht gekookt of van een kruimig ras. Houd dan de volgende keer de kooktijd aan de korte kant van 12 tot 15 minuten.