Boerenkool smaakt zoeter na de eerste nachtvorst. Strip ook de stelen, want die zijn bitter

Proef je je boerenkool en vind je hem vooral scherp en bitter? Kool die vorst heeft gehad is zoeter, en de dikke stelen zijn taai en bitter. Koop stevige, donkergroene boerenkool in het seizoen, dat loopt van oktober tot en met februari of maart, en strip het blad van de stelen. Dan haal je het meeste uit de kool.

Waarom smaakt boerenkool na vorst zoeter?

Boerenkool is een wintergroente. Wordt het buiten koud, dan zet de plant een deel van het zetmeel in de bladeren om in suikers. Die suikers werken als een soort antivries: ze zorgen ervoor dat het vocht in de cellen minder snel bevriest. Jij proeft dat als een zoetere, mildere kool.

Tegenwoordig wordt boerenkool vaak geoogst voordat het gaat vriezen. Wat je koopt heeft dan niet altijd de kou gehad die de smaak verzacht. Dikke nerven zijn bovendien taai en bitter, ook als de kool wel vorst heeft gehad.

Zo pak je het aan, stap voor stap

1. Reken op 500 g gesneden boerenkool voor 4 personen. Koop je hele kool, neem dan meer, omdat de stelen meetellen in het gewicht.
2. Pak een blad bij de steel onderaan vast en strijk met je andere hand omhoog langs de steel, zodat het blad loskomt.
3. Laat dikke nerven die nog aan het blad zitten ook achter. Gooi de stelen weg.
4. Spoel het blad in een vergiet onder koud water. Tussen de gekrulde bladeren kan zand zitten.
5. Snijd het blad fijn of hak het grof, wat je zelf lekker vindt.
6. Leg de kool op aardappelen die in een laag water op staan en laat alles ongeveer 20 minuten gaar stomen met het deksel erop.

De stelen zijn taai en bitter. Door ze weg te halen haal je het onaangename deel uit de pan in plaats van het te verbergen.

Helpt een nacht in de vriezer echt?

Soms wordt aangeraden de kool na de oogst een nacht in de vriezer of koelkast te leggen, om vorst na te bootsen. Het effect is kleiner dan dat van echte vorst op het veld. Het kost je niets om het te proberen, maar verwacht niet dat een bittere kool er zoet van wordt. Het strippen van de stelen is de zekerste stap.

Waar let je op bij het kopen?

Kies stevige, donkergroene en knapperige bladeren zonder gele randen. Slappe bladeren en gele randen wijzen op een kool die al wat langer ligt.

Aan een blad zie je niet of het vorst heeft gehad. Later in het seizoen is de kans iets groter dat de kool kou heeft gehad dan in oktober, maar zekerheid heb je niet, omdat boerenkool vaak voor de vorst wordt geoogst. Bewaar de kool in de koelkast en gebruik hem binnen een paar dagen.

Hoe maak je er stamppot van?

Voor 4 personen kook je 1,5 kg kruimige aardappelen met 500 g gesneden boerenkool erbovenop ongeveer 20 minuten. Giet af en stamp met 100 tot 150 ml warme melk en 30 g boter, en breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Koude melk maakt de stamppot klef en koel, dus verwarm hem eerst. Serveer met rookworst en jus, piccalilly of mosterd en spekjes.