Hollandse appeltaart: recept en tips voor een krokante bodem

Een Hollandse appeltaart krijgt een krokante bodem als je het deeg koud verwerkt, een laagje paneermeel onder de appels strooit en zurige appels gebruikt. Bak de taart in een springvorm van 24 cm op 175 °C (hetelucht 160 °C) 60 tot 70 minuten, tot het deeg goudbruin is. Laat hem daarna minstens 30 minuten in de vorm afkoelen, anders valt hij uit elkaar.

Ingrediënten voor een springvorm van 24 cm

Deeg

• 300 g zelfrijzend bakmeel
• 200 g koude roomboter, in blokjes
• 150 g lichtbruine basterdsuiker
• 1 ei (bewaar een deel om te bestrijken)
• 1 snufje zout
• roomboter en bloem voor de vorm

Vulling

• ongeveer 1,25 kg zurige appels, bijvoorbeeld Goudreinetten of Elstar
• 2 theelepels kaneel
• 50 g suiker
• sap van een halve citroen
• eventueel 75 g rozijnen, geweekt in warm water en goed uitgelekt
• 1 tot 2 eetlepels paneermeel of beschuitkruim voor op de bodem

Zelfrijzend bakmeel is bakmeel waar het rijsmiddel al in zit. Heb je alleen gewone bloem, voeg dan bakpoeder toe volgens de aanwijzing op de verpakking van het bakpoeder.

Zo maak je de taart, stap voor stap

1. Verwarm de oven voor op 175 °C (hetelucht 160 °C). Vet de springvorm in met boter en bebloem hem.
2. Meng het bakmeel met de basterdsuiker en het zout. Voeg de koude boter en het ei toe, maar bewaar een klein deel van het losgeklopte ei om de taart straks te bestrijken.
3. Kneed alles snel met je vingertoppen tot een samenhangend deeg. Is het te kruimelig, voeg dan een scheutje koud water toe. Plakt het aan je handen, leg het dan even in de koelkast.
4. Schil de appels, haal de klokhuizen eruit en snijd ze in dunne partjes of kleine stukjes. Meng ze met kaneel, citroensap en de rozijnen. De suiker komt er pas vlak voor het vullen bij.
5. Druk ongeveer tweederde van het deeg in de vorm, ook een stuk omhoog langs de rand. Strooi het paneermeel gelijkmatig over de bodem.
6. Meng de suiker door de appels, schep ze op de bodem en druk ze stevig aan. Vul de vorm royaal en bol, want de appels zakken tijdens het bakken.
7. Rol de rest van het deeg uit of druk het in plakken en leg het als deksel of als reepjes over de appels. Druk de randen vast en bestrijk het deeg met het bewaarde ei.
8. Bak de taart 60 tot 70 minuten, tot het deeg goudbruin is en je het appelsap aan de randen ziet borrelen.
9. Laat de taart minstens 30 minuten in de vorm staan. Maak dan pas de rand los.

Het koude deeg is belangrijk omdat de boter in kleine stukjes blijft zitten. Die smelten in de oven en laten een kruimelig, bros deeg achter. Kneed je te lang, dan wordt de boter warm en het deeg taai.

Waarom zurige appels en geen zoete

Tijdens het bakken geven appels vocht af en worden ze zachter. Zurige rassen houden daarbij hun vorm beter en geven een frisse smaak tegenover het deeg en de suiker. Zoete appels vallen eerder uit elkaar tot moes en maken de taart zoeter dan nodig is.

Appel	Wat je kunt verwachten
Goudreinet	Zurig, blijft goed in stukjes
Elstar	Fris en wat milder, goed te gebruiken
Jonagold	Zoeter, valt eerder tot moes uiteen

Vind je Goudreinetten niet, neem dan Elstar. Een mengsel van beide kan ook. Met Jonagold wordt de vulling zoeter en natter, dus laat dan de extra suiker weg en let extra op de bodem.

Zo blijft de bodem krokant

De bodem wordt zacht doordat het vocht uit de appels in het deeg trekt. Je kunt dat op drie manieren beperken:

• Strooi een laagje paneermeel of beschuitkruim op de deegbodem. Het neemt appelvocht op voordat het in het deeg trekt.
• Laat de rozijnen goed uitlekken en meng de suiker pas vlak voor het vullen door de appels. Suiker trekt vocht uit appels.
• Laat de taart minstens 30 minuten in de vorm afkoelen en zet hem daarna op een rooster. Staat hij warm op een bord, dan condenseert er stoom onder de bodem.

Typische fouten en hoe je ze voorkomt

De bodem is nat. Meestal ontbreekt het paneermeel of waren de appels te sappig, bijvoorbeeld door een zoet ras. Zet de taart de volgende keer lager in de oven, zodat de bodem meer warmte krijgt, en gebruik zurige appels.

De bovenkant is verbrand en binnenin is het nog niet gaar. Dat gebeurt als de oven te heet staat of de taart te hoog hangt. Controleer je oventemperatuur en gebruik boven- en onderwarmte. Wordt de bovenkant donker voordat de tijd om is, leg dan een vel aluminiumfolie los over de taart.

De vulling zakt in. Appels bestaan voor een groot deel uit water en krimpen tijdens het bakken. Snijd ze niet te fijn, druk ze stevig aan en vul de vorm bol.

De taart valt uit elkaar bij het snijden. Dan was hij nog te warm. Laat hem eerst minstens 30 minuten afkoelen en gebruik een scherp mes.

Bewaren en opwarmen

Bewaar de taart afgedekt, en zet hem in de koelkast als je hem niet dezelfde dag opeet. Warm een punt kort op in een warme oven, dan wordt het deeg weer wat knapperiger. In de magnetron wordt de bodem zacht.